S. Valentino_Menù di carne_antipasto_Boccioli di filetto di manzo con pere e pecorino

iniziamo con la preparazione del corallo. Pesate gli ingredienti (acqua, farina, olio) e riponete tutto in una ciotola non troppo grande. Emulsionate per un minuto con il mixer ad immersione. Colorate a piacimento (io ho usato un cucchiaino di the macha);
versate 30 g alla volta in una pentola antiaderente ben calda, almeno a 190°C. Lasciate cuocere, abbassando leggermente la potenza del fuoco fino a completa evaporazione dell’acqua. Togliere il corallo dalla pentola e riponete su carta assorbente;
passate alla preparazione del bocciolo. Prendere le fettine di carpaccio e disponetele su un piatto. Se le vostre fettine sono particolarmente fine ne userete due per creare il bocciolo;
lavate la pera e asciugatela. Poi, usando la mandolina regolata ad uno spessore di circa mezzo millimetro, cominciate a ricavarne delle fettine, tagliando parallelamente all’asse verticale della pera;
sopra al filetto posizionate le fettine di pera e il pecorino sbriciolato, sovrapponete un’altra fettina, altre pere e pecorino;
avvolgete il filetto in modo da creare il vostro bocciolo (vi consiglio di tenerlo piuttosto basso, potete sempre regolare l’altezza con l’aiuto di un coltello, tagliando il bocciolo all’altezza che desiderate);
preparate l'emulsione di olio extravergine e balsamico, orientandovi su una proporzione di quattro parti di olio ed una di balsamico;
emulsionate per bene e poi, agendo rapidamente per evitare che l'emulsione si smonti e usando un cucchiaino, fatene cadere una decina di gocce su ciascun bocciolo, in modo che possa penetrare anche al loro interno, bagnandoli in modo uniforme. Il piatto è pronto.

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