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Secondo per Pasqua_Tempura di salmone su crema di asparagi con quenelle di patate alle erbe

Procedimento1 Serving

 200 g patate
 1 bel mazzo di asparagi (300 gr circa)
 1 cucchiaio aceto bianco
 2 noci di burro
 cipolla
 sale, pepe
 400 g salmone
 200 ml acqua frizzante o birra ghiacciata
 100 g farina 00
 1 uovo
 sale
 olio di semi per friggere
 erbette aromatiche
1

  • iniziamo dalle patate. Portate a bollore l’acqua, versate le patate e fate cuocere (ci vorranno circa 40 minuti);
  • una volta pronte raffreddatele, passatele nello schiacciapatate. Mettete la purea in una ciotola, aggiustate di sale e aggiungete una noce di burro e le erbette aromatiche. Mescolate il tutto. Con l’aiuto di due cucchiai componete le vostre quenelle (che terrete da parte);
  • passate agl asparagi: togliere la parte più bassa del gambo, che è la più dura, sciacquarli bene e sbollentarli per 5 minuti in acqua con un filo d’aceto bianco.
    Scolarli e farli asciugare;

  • tagliare finemente la cipolla e farla soffriggere in padella con una noce di burro.
    Aggiungete gli asparagi, aggiustate con sale e pepe e fate rosolare per circa 15 minuti.
    Mettete gli asparagi con la cipolla in un mixer o in un frullatore e ridurre a crema (eventualmente aggiustare di sale e pepe);

  • tagliate il salmone a tocchetti (senza pelle) e salate leggermente;
  • sbattete bene l’uovo, poi aggiungere la farina ed infine l’acqua frizzante: è importantissimo che l’acqua sia gelida, altrimenti non si crea lo shock termico che permette di ottenere una buona tempura;
  • mettete a scaldare abbondante olio di semi in un pentolino, immergete ogni pezzo di salmone nella pastella e subito dopo nell’olio bollente. Fate cuocere pochi minuti e poi porre su carta assorbente. Se necessario, insaporire con una spolverata di sale;
  • siete pronti per impiattare: mettere una cucchiaiata abbondante di crema di asparagi nel piatto, col cucchiaio “tirare” la codina della crema (per rendere il piatto più bello) e appoggiate sopra i cubotti di salmone. A fianco posizionate le quenelle di patate con erbette aromatizzate.