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iniziate pulendo i broccoli: separate le cimette dal loro fusto, quindi lavatele e tenetele da parte. Sbucciate i fusti dei broccoli e tagliateli a pezzi. Lessate quindi i broccoli in abbondante acqua bollente, quindi scolate la verdura e lasciatela in un colapasta, in modo che tutta l’acqua in eccesso scompaia;
passate i broccoletti al passaverdure (tranne qualche cimetta che terrete da parte per decorare i piatti), raccogliendo la purea in una ciotola. Aggiungete a quest’ultima la panna (in alternativa della ricotta), il formaggio grattugiato e i due rossi d’uovo. Amalgamate gli ingredienti quindi aggiustate di sale e pepate;
imburrate gli stampini e riempiteli con il composto ottenuto;
ponete sul fuoco una teglia che possa contenere gli stampi e riempitela di acqua per un terzo della sua altezza: quando l’acqua bollirà, spegnete il fuoco, immergete gli stampini nel bagnomaria e infornate in forno già caldo a 180°C per circa 40 minuti;
dieci minuti prima della fine della cottura preparate la salsa di caprino: mettete il formaggio a pezzetti dentro ad un tegame a fuoco bassissimo e aggiungete poco latte, tanto quanto basta per sciogliere il caprino e formare una crema più o meno densa, a seconda dei gusti. Salate, aggiungete del pepe e mescolate fino ad ottenere un crema omogenea e senza grumi;
sfornate gli stampini e, prendendoli con delle pinze o con delle presine, immergeteli in un bagnomaria di acqua fredda per qualche secondo, per raffreddarli velocemente. Capovolgete gli stampini sui piatti da portata, così da estrarre i piccoli sformati. Cospargete gli sformati di broccoletti con la salsa di caprino e guarnite i piatti con le piccole cimette lessate tenute da parte.
