Tortelloni verdi con ricotta, spinaci, pomodori secchi

per prima cosa preparate la pasta fresca verde facendo la fontana con la farina e sbattendo al suo interno l'uovo intero, il tuorlo, un pizzico di sale, un cucchiaio di olio extravergine d'oliva e gli spinaci già scottati, strizzati dall'acqua di cottura e tritati bene con la mezzaluna;
una volta fatto il composto, che dovrà essere morbido ed elastico, verrà messo a riposare per almeno mezz'ora, avvolto da della pellicola trasparente;
mentre la pasta riposa preparate il ripieno mescolando in una capiente ciotola la ricotta, i 20 gr di spinaci (anch'essi tritati e precedentemente scottati) e i due formaggi grattugiati. Aggiustate di sale e di pepe;
prendete la pasta e stendetela a mano col mattarello cercando di ottenere una sfoglia abbastanza sottile (oppure tiratela con la macchina);
fate dei tondi di diametro di circa 8 centimetri e al centro di ognuno posizionate un po' di impasto. Chiudete a mezzaluca i tondi e date la forma del tortello;
continuate nella loro preparazione fino ad esaurimento del ripieno e della sfoglia;
cuocete in abbondante acqua salata per circa 8-10 minuti (è consigliabile assaggiarli prima di scolarli) e passateli in una padella dove precedentemente era stato sciolto del burro con un pizzico di sale e pepe macinato;
aggiungete del parmigiano grattugiato e servite in tavola con dei pomodorini secchi (daranno colore e anche un carattere deciso al piatto).